V ritmu letnih časov: pobiranje čaja
Obdana z legendami in verovanji o letnih časih je pridelava čaja tesno povezana s podnebnimi vplivi: vsak vrt, ki prideluje kakovosten čaj, je predmet posebne pozornosti pridelovalcev, ki mu tako dajejo plemenitost.
– Članek iz revije Bruits de Palais 55 – stran 5 –
Vsak vrt je najprej učenje o času, o vremenu, dežju, vetru, soncu in času, ki mineva, o ciklu letnih časov.
Erik Orsenna (francoski pisatelj in akademik)
Podnebje ima ključni vpliv na razvoj čajevca in kakovost njegovih arom: določa kakovost in edinstvenost pridelka. Številni čaji Grand Cru z edinstvenimi in izjemnimi aromami na primer sledijo natančnemu koledarju pridelave. Človek je pogosto poskušal obvladati elemente in umetno reproducirati pogoje pridelave, značilne za določeno regijo, vendar je nemogoče doseči aromatično bogastvo teh redkih čajev. Ti čaji so se razvijali več mesecev in se odzivali na zapletene in neponovljive podnebne razmere…
Religija, legende o letnih časih… in čaj
Čajna žetev je zaznamovana z dogodki, obredi in verovanji, značilnimi za vsako pridelovalno območje, s prazniki in legendami, ki oblikujejo življenje pridelovalcev in koledar žetve.
V Kitajski na primer praznik, podoben dnevu vseh svetih (praznik umrlih) ali Qingming – Čista svetloba – naznanja prihod pomladi. Predvsem pa naznanja čas za proizvodnjo prvega čaja v letu. Qingming traja prvi dve tedni aprila in ga zaznamuje praznik Qingming, 5. april, ki je nacionalni dan čiščenja grobov. Praznik Qingming je v čast Jiezitui. Legenda pravi, da je bil Jiezitui zvest služabnik lorda Jina. Umrl naj bi v gozdnem požaru aprila. Da bi mu izkazal čast, je vojvoda Jin prepovedal kurjenje ognja na dan obletnice Jiezituijeve smrti. Ko se je leto dni kasneje vrnil na kraj Jiezituijeve smrti, je odkril vrbovo vejo. Vsi so nato na svoja vrata obesili vrbovo vejo, da bi počastili Jiezituija. Legenda o Jiezitui je pustila sledove: med tem praznikom je zelo pogosto, da se vrbove veje uporabljajo zaradi njihovih zaščitnih lastnosti in da se je hrana hladna, da se ne prižiga ogenj. To obdobje je pomembno v koledarju čaja. Pridelani čaji so zelo pričakovani, saj so prvi v letu. Imenujejo se čaji čistega svetlobe ali čaji Qingming. To ime je resnično zagotovilo kakovosti.
V Indiji se življenje na plantažah prav tako vrti okoli verskih praznikov in državnih praznikov. Praznik Navratri, ki pomeni »devet noči«, jeseni za en teden ustavi proizvodnjo čaja. Ta praznik, ki se zelo praznuje na severu Indije, je v čast boginji Durga. V bitki, ki je trajala devet dni in devet noči, je Durga pomagala bogu Rami osvoboditi njegovo ženo, ki jo je ugrabil demon Ravana.
Preberite večOkoli letnih časov obstaja cela vrsta legend in simbolov. Na Japonskem so cvetoče češnje zagotovo najmočnejši simbol, povezan s prihodom pomladi. Ta motiv najdemo tako na tradicionalnih kimonih kot na škatlah iz murve, ki se uporabljajo za shranjevanje čaja – škatlah washi.
Zgodovina čaja Oriental Beauty pojasnjuje, zakaj se ta čaj pobira na Tajvanu poleti, od konca junija do konca avgusta. Prvotno naj bi šlo za »neuspeli« čaj. Celotno pridelavo so napadli insekti, paoli, imenovani tudi zelene muhe. Ker je bilo prebivalstvo revno, so pridelek vseeno pobrali in na koncu dobili ta presenetljiv čaj. Sčasoma so pridelovalci ugotovili, da ti insekti prihajajo vsako leto poleti. Da bi ponovno našli edinstvene, sadne in lesne note, ki so se razvile med tem »neuspelo« letino, so se odločili, da bodo vsako leto počakali na obdobje aktivnosti paoli, preden začnejo s pobiranjem pridelka. Ta ritual žetve se v regiji Darjeeling običajno ne upošteva, saj pridelovalci raje bojujejo proti napadom jassidov – sorodnikov tajvanskega paolija. Samo nekaj vrtov, ki so sposobni popolnoma obvladati proces, pusti jasside delovati. To so Darjeelingovi poletni pridelki „muscatel“.
Ta kolektivna domišljija, obredi in prepričanja, povezana s letnimi časi, poudarjajo njihov pomen za kakovost pridelka.
Vpliv letnih časov na aromatične note
Čas žetve, ki je včasih naveden v imenu čaja, je pokazatelj okusa in kakovosti. To je upravičeno zaradi vpliva letnih časov ali podnebja na naravo aromatičnih not in njihovo bogastvo.
Čajevec raste v regijah s toplim in vlažnim podnebjem, z rednimi padavinami, po možnosti razporejenimi čez celo leto. Optimalna temperatura je od 18 °C do 20 °C, z majhnimi dnevnimi nihanji. Količina padavin vpliva tako na količino kot na sam čaj. Preveč vlažno podnebje daje nižjo kakovost, medtem ko suha sezona pogosto prinaša izjemne letine. Podnebje neposredno vpliva na organoleptične lastnosti čaja. Na primer, okrožje Uva na Šrilanki je zaznamovano s suhim vetrovnim obdobjem od junija do septembra. Ta posebna sezonskost daje čajem iz Uve njihove glavne značilnosti: bakreno barvo, mehkobo in aromatičnost ter okrogel okus, vendar so manj močni kot drugi čaji iz Šrilanke.
Preberite večČaji iz Darjeelinga so prav tako močno pod vplivom sezone žetve. Pomladni čaji Darjeeling so redki čaji z izjemno bogato aromo, ki so zaradi svoje finosti dobili vzdevek »šampanjec med čaji«. Čajevec je bil ves zimski čas v mirovanju, njegovi poganjki pa so se napolnili z eteričnimi olji. Prvi pridelki v letu vsebujejo zelo velik delež teh mladih poganjkov, imenovanih »zlati vršički«, in so pogosto zelo visoke kakovosti. Pomladni čaji Darjeeling so lahko prepoznavni po zeleni barvi, ki jo lističe dobijo ob poparjanju; so mladi in lahki, njihov vonj je svež in živahen. Listi poletnega čaja Darjeeling so temnejši, rjave barve in majhni. Njegov čaj je svetel in bakren, z močnim vonjem. Pijača je zlata in okrogla, bolj polnega okusa. Prav tako je zelo aromatična in relativno trpka, dolgo ostane v ustih in ima pogosto okus zrelega sadja. Monsunski Darjeeling je manj kakovosten od prejšnjih dveh letin: dež je tako močan, da čajevci rastejo dvakrat hitreje, zaradi česar razvijejo liste, polne vode, z brezokusnim aromo. Jesenski Darjeeling daje čaje z velikimi listi, napitek je temnejši od napitka druge letine, aroma pa močnejša.
Letine, zlasti spomladanske, so odvisne od vremenskih razmer pred obiranjem: od njih sta močno odvisni kakovost in okus čajev, zato lahko isti vrt prinese zelo različne čaje. Vsaka serija, čeprav izhaja iz istega nasada, ima različne organoleptične lastnosti, ki so posledica vremenskih razmer na dan pobiranja, pa tudi kakovosti pobiranja in predelave listov. Zato so vse letine označene ne le z razredom in imenom nasada, ampak tudi s številko serije (črki »DJ«, ki jim sledi številka). Ne glede na državo pridelave je obdobje obiranja pogosto navedeno v imenu čaja, če vpliva na njegovo kakovost. V Indiji so imena precej jasna: 1st flush – prvi pridelek – za spomladanski pridelek, 2nd flush – drugi pridelek – za poletni pridelek in 3rd flush – tretji pridelek – za zimski pridelek. Na Kitajskem se za prvo letino zelenega čaja (okoli sredine aprila) uporablja izraz čaji Qingming. Na Japonskem se prvi pridelek v letu (april) prodaja pod imenom Ichibancha – prvi čajni pridelek –, naslednji pa pod imenoma Nibancha – drugi čajni pridelek – in Yonbancha – jesenski pridelek ali zadnji pridelek.
Podnebje je po definiciji nepredvidljivo. Količina padavin, sončnost in vlažnost se iz leta v leto spreminjajo. Zato je vsaka letina edinstvena in redka. Koledar letin vam bo pomagal odkriti ritem letin glede na regije in vrste čaja. Omogočil vam bo, da si predstavljate bogastvo teh vrhunskih letin.
Premagovanje neugodnih vremenskih razmer: nujnost
Kljub nepredvidljivim vremenskim razmeram kupci čaja niso nič manj zahtevni. Pridelovalci so morali razviti orodja in tehnike, da bi bili čim manj odvisni od vremenskih razmer … in koledarja! Človek postane stvarnik, ko se prilagaja ali reproducira vremenske razmere.
Kot v mnogih drugih kulturah je suša eden najhujših sovražnikov pridelovalcev čaja. Vlaga je bistven dejavnik za razvoj čajevca. Pridelovalci zato pogosto uporabljajo postopke namakanja tal. Da bi ponovno vzpostavili vlago v zraku, so se navdihnili z meglo – naravnim vlažilcem – ki je prisotna na višini v nekaterih regijah, kot je Thiashola v južni Indiji. Na plantažah v sušnem podnebju je pogosto mogoče videti razpršilnike: čaji se pogosto razpršujejo in tako ponovno pridobijo potrebno vlago.
Japonska je država, ki se je najbolj izkazala s svojimi izjemno sofisticiranimi postopki. Pogosto je mogoče videti moške, ki se po plantažah premikajo s sesalniki za kapljice, da bi čajevce zaščitili pred dežjem. Sredi plantaž stojijo veliki ventilatorji z lopaticami: to so protizamrzovalni ventilatorji za boj proti mrazu. Japonci so se tudi naučili iz učinka podnebja na kakovost čaja. Našli so načine, kako umetno vzpostaviti določene pogoje, da bi razvili dragocene čaje s subtilnimi lastnostmi. Kahei Yamamoto je na primer leta 1835 razvil postopek senčenja: tri tedne pred žetvijo se čajnim grmičkom odvzame svetloba, bodisi z mulčenjem (tradicionalna metoda) bodisi z mrežastimi platni. To senčenje filtrira 80 % sončnih žarkov. Čaj je tako bolj mehak in fin, manj grenak. Gyokuro – rosična perla – je plod tega postopka (glej BDP45, »Zeleni čaji Japonske«).
V Palais des Thés se zavedamo pomena letnih časov za kakovost čajev. Ta filozofija nas spodbuja, da vam nenehno ponujamo nove redke in minljive čaje. Vse leto vam želimo predstaviti najboljše letine vsakega vrste čaja.
Zgodovina čajaSeznam kategorij objave: Vse o čaju
Sorodni članki
