Mehka kostanjeva torta s tonko in temno čokolado

Avtorica: Aya, finalistka 10. sezone oddaje Meilleur Pâtissier 6 oseb Sladica

težko
3 ure
8 ur

Palais des Thés je izzval Ayo, finalistko 10. sezone oddaje Meilleur Pâtissier, naj na novo interpretira neizogibni Thé des Etoiles v slaščici. Rezultat: slastna in nostalgična sladica z okusnimi notami kostanja in tonka fižola!

Foto: Pravice Aya

Sestavine

Mehka sladica iz kostanjevega moka

80 g kostanjevega moka
65 g rjavega sladkorja
50 g grozdnega olja
50 g polnomastnega mleka
2 jajci
1,5 g fine soli
3,5 g pecilnega praška
5 g nesladkanega kakava v prahu

Ganache s tonko fižolom

260 g polnomastne smetane
55 g bele čokolade
2 g želatine (1 list)
Tonka fižol

Mandljev pralin

100 g celih mandljev
50 g sladkorja v prahu
1 ščepec morske soli

Ganache iz temne čokolade

125 g tekoče smetane
90 g temne čokolade 52 %

Deli na

Priprava

1. Mehka masa iz kostanjevega moka

Segrejte pečico na 180 °C s krožnim gretjem.
Ločite beljake od rumenjakov.
V posodi mešalnika stepite beljake s soljo.
V skledi stepite rumenjake s sladkorjem cassonnade, dokler ne postanejo svetlo rumene barve.
Dodajte olje in mleko in ponovno premešajte.
Zmešajte kvas, kakav in kostanjevo moko in dodajte v mešanico rumenjakov in rjavega sladkorja.
Dodajte 1/3 beljakov in močno stepajte.
Dodajte preostanek beljakov in nežno premešajte z lopatico.
Maslo za pecivo vlijte v nerjaveč krog ali tortno obliko premera 16 cm. Če uporabljate nerjaveč krog, ga na začetku recepta postavite v pečico, da se segreje. Tako boste preprečili, da bi testo za mehko pecivo izteklo, saj bo toplota kroga testo takoj strdila.
Pecite 20 do 23 minut. Nož mora biti po vstavitvi v pecivo suh.
Pustite, da se ohladi na sobni temperaturi, in ga iz okroglega pekača vzamete šele, ko se je ohladil, sicer se bo skrčil.

2. Ganache s tonko fižolom

Želatino namočite v hladni vodi.
Belo čokolado stopite v skledi in odložite.
Segrejte 130 g tekoče smetane in naribajte malo tonka fižola.
Dodajte namočeno in ožeto želatino v vročo smetano in premešajte.
Vročo smetano v treh delih vlijte v belo čokolado in med vsakim dodajanjem dobro premešajte z lopatico.
Vlijte preostalih 130 g hladne tekoče smetane, premešajte in pustite v hladilniku vsaj 6 ur ali celo čez noč.

3. Mandljev pralin

Na šibkem ognju pripravite suhi karamel.
Ko karamel dobi jantarno barvo, ga prelijte na peki papir in pustite, da se ohladi.
Mandlje pražite 15 minut pri 150 °C v pečici z ventilatorjem.
Karamel, mandlje in morsko sol zmešajte, dokler ne dobite gladkega in tekočega pralinéja.

4. Ganache iz temne čokolade

Stopite temno čokolado in jo odložite.
Segrejte tekoče smetano.
Vročo smetano v treh delih vlijte na temno čokolado in med vsakim dodajanjem premešajte z lopatico.
Zmešajte s potopnim mešalnikom, ne da bi vmešali zrak.
Pokrijte s folijo in pustite, da se ohladi na sobni temperaturi, dokler ne sestavite.

4. Sestavljanje

Na stene nerjavečega kroga velikosti 16 x 4,5 cm položite trak rhodoïda.
Ko se ohladi, izvlecite kostanjev kolač iz modela. Kolač previdno položite v obroč.
Z žličko za izdolbljanje izdolbite polkrožne vdolbine v kolač, ne da bi dosegli dno, in jih do roba napolnite z mandljevim pralinom.
Ganache stepajte, dokler ne dobite kremasto konsistenco, in jo prelijte na pecivo v debelini približno 2 cm.
Ohlajeno čokoladno ganache prelijte v tankem sloju na stepeno ganache in pustite, da se strdi v hladilniku vsaj 2 uri (ali 45 minut v zamrzovalniku).