Degustacija čaja

Degustacija je bolj zapleten proces, kot si lahko predstavljamo. Vsaka degustacija v različni meri vključuje vseh pet čutov. Pri degustaciji čaja se odvija več mikro dogodkov, ki so povezani z različnimi čuti.

Doživljanje občutkov

Pri degustaciji se doživljanje občutkov odvija v treh fazah:

Prvi stik s čajem je olfaktoren, z vdihom: najprej zavestno ali nezavestno vonjamo čaj, ko približamo skodelico k ustom. Ta vrsta vonjanja, imenovana neposredno vonjanje, nam da le malo informacij o tem, kar bomo pili. Pri vdihu namreč le 10 % vonjavnih molekul doseže vonjalne živčne celice. Ta odstotek se lahko izboljša z močnejšim in krajšim vdihom, ki ga strokovnjaki za degustacijo imenujejo »vohanje«.
Naslednja stopnja poteka v ustih, ko popijemo požirek. Pri tem sodelujeta dva čuta: okus in dotik. Kar zadeva okus, so pri čaju možni trije okusi: grenak, kisel in sladek, od katerih je vsak bolj ali manj lokaliziran v ustih. Tip se izvaja s stikom čaja z sluznico in zobmi; omogoča oceno temperature in teksture napitka. V tem trenutku lahko ocenimo trpkost, telo in mehkobo čaja. Z vidika okusa so informacije, ki jih prinaša ta druga stopnja, še vedno zelo omejene, zaznavanje arom pa še ni potekalo.
Ob požiranju pride do retro-vohanja, to je izdiha zraka skozi nos, ki hkrati povzroči vsesavanje zraka v usta. Ta »zračni tok« v celoti prečisti občutljivo območje voha in takrat zaznavamo 100 % vonjavnih molekul. Da bi se zavedali pomembnosti te faze, zadostuje, da si pri požiranju zamašimo nos: tako se retro-olfakcija prekine in zaznava se omeji na tri okuse, ki smo jih omenili prej.

Pravzaprav je vonj tisti, ki nam omogoča, da zaznamo bistvo tega, kar »okusimo«, in da se razkrije aromatična kompleksnost pijače, kot je čaj.

Strokovno degustacijo

Da bi vam lahko ponudili najboljše čaje v najboljših trenutkih, strokovnjaki iz Palais des Thés nenehno degustirajo in primerjajo desetine čajev. Te degustacije potekajo tako na plantažah izvora, bodisi indijskih, kitajskih, japonskih itd., kot tudi v Parizu, kjer Palais des Thés prejema vzorce iz vseh porekel.

Podobno kot pri vinu tudi profesionalno degustacijo čaja spremlja zelo natančen ritual, katerega cilj je poudariti kakovosti in pomanjkljivosti čaja ter pogosto primerjati različne serije iz istega pridelka. Ne glede na državo, v kateri poteka, vedno sledi istim pravilom in se izvaja z istimi instrumenti.

Degustator najprej pred seboj razporedi vse vzorce, ki jih želi okusiti in primerjati. Razporedi jih na velike bele liste, da lahko opazuje in vonja suhe liste, ter shrani vrečke z vsakim vzorcem v urejenem vrstnem redu. Degustacija se lahko opravi slepo, da degustator ni pod vplivom različnih informacij, kot so ime dobavitelja, datum pridelave, plantaža porekla, cena itd. Po primerjavi vseh čajev lahko degustator prosto pogleda vrečke, da primerja svojo analizo z informacijami.

Za pripravo čaja strokovnjak uporabi degustacijski set. Ta je sestavljen iz treh elementov: skodelice, čajne skodelice z roba in pokrova. Med degustacijo se uporabi toliko setov, kolikor je čajev za degustacijo.

V vsako skodelico degustator položi 2 g čaja, na katerega vlije približno 10 cl vode z ustrezno temperaturo. Čas namakanja se razlikuje glede na čaj, v vsakem primeru pa je bistveno, da se vsi čaji namakajo na enak način, da se jih lahko primerja na podlagi znanja. Ne glede na vrsto čaja se priporoča, da se čaj namaka nekoliko dlje, saj se tako poudarijo značilnosti čaja in izpostavijo njegove prednosti in pomanjkljivosti. Po koncu namakanja degustator prelije čaj v skodelico, pri čemer pokrovček pusti na skodelici. Tako se listi zadržijo in ne nadaljujejo z namakanjem v čaju.

Po teh pripravah je čaj v treh oblikah: suhi list, namakani list (tj. list, ki se namaka) in čaj. Degustacija se lahko začne. Za suhe liste in poparek strokovnjak oceni:

njihov videz: velikost, barva, finost obiranja, obdelava listov…
njihovo teksturo: prožnost in odpornost, vlažnost suhega lista,
njihov vonj: suhe in namočene note.

Pri likerju ocenjuje zlasti: