Čaj na mizi
Od svoje ustanovitve Palais des Thés ponuja gastronomski pristop k čaju. Čaj je subtilna pijača, ki odlično spremlja obrok. Je presenetljiva sestavina, ki se lahko uporabi tudi v kuhinji. Kuharji in sommelierji so vse bolj občutljivi na njegove številne lastnosti. Izjave in srečanja.
– Članek iz revije Bruits de Palais 74 – stran 6 –
V Palais des Thés smo vedno radi razumeli čaj in ga uživali v vsej njegovi raznolikosti
navdušeno pove François-Xavier Delmas, ustanovitelj hiše.
Že več kot 30 let ta raziskovalec čaja na svojih potovanjih eksperimentira z vsem, kar je povezano z njegovo najljubšo pijačo, zlasti s kuhanjem s čajem. „Čaj je prava sestavina. V Aziji se tradicionalno uporablja v številnih jedeh. Vedno sem želel ljubitelje seznaniti s tem pristopom k čaju, ki za nas Zahodnjake ni samoumeven. Zato smo v naši reviji Bruits de Palais zelo hitro namenili osrednje mesto receptom, ki vključujejo čaj. Ustvarili smo želeje in marmelade s čajem. Razvili smo tudi sodelovanje z znanimi kuharji, kot je Sylvain Sendra, ki je danes v svoji restavraciji Itinéraires nagrajen z Michelinovo zvezdico. Tudi École du Thé, ki je bila odprta leta 1999, in knjiga Tea Sommelier*, ki je izšla lani, sta utrdili ta gastronomski pristop. François-Xavier Delmas pa se ne namerava ustaviti na tej poti! »Srečujem se s kuharji in sommelierji iz vsega sveta, da bi jih navdušil za serviranje čaja med obroki in jih spodbudil k uporabi čaja v kuhinji…« »Misija«, ki očitno obrodila sadove: čaj na mizo postavlja vedno več strokovnjakov…
Beseda trem kuharjem, ki so ljubitelji čaja
HÉLÈNE DARROZE,
Šefica restavracij Marsan in Jóia v Parizu ter Connaught v Londonu
Hélène Darroze Je uporaba čaja v kuhinji novi refleks?
Že več let nas je ime Mae Salong navduševalo. Izrezki iz časopisov, pričevanja Ker pijem malo alkohola in obožujem japonsko gastronomijo, je pitje čaja zame refleks. Kot sestavino pa ga uporabljam le občasno. Na primer, v žele iz foie gras sem dodala darjeeling in jasminov čaj.
Kako ste odkrili čaj kot sestavino?
Moja radovednost je vzbudil moj slaščičarski mojster, ki v svojih desertih včasih uporablja darjeeling in genmaicha…
Zakaj menite, da se kuhanje in čaj tako dobro dopolnjujeta?
Čaj ponuja paleto okusov, ki se odlično dopolnjujejo z veliko živil. Mislim predvsem na zelene čaje z jodnimi notami, ki se odlično dopolnjujejo z ribami.
Preberite večČe se čaj uporablja kot sestavina, se odlično prilega tudi k obroku. Priporočate kakšne posebne kombinacije?
Takoj pomislim na foie gras, ki se postreže z jasminovim čajem. Kar zadeva kombinacije, so japonski zeleni čaji z jodom očitna izbira za ribe, školjke in morske sadeže. Dimljeni čaji z vonjem po podrasti so idealni za divjad in gobe.
Imate kakšen gastronomski spomin, povezan s čajem?
Imam čudovit spomin na brunch v restavraciji Locanda Verde v hotelu Greenwich v New Yorku. Naročil sem Genmaicha, čaj, ki ga obožujem, in bil sem presenečen, ko sem ugotovil, da se odlično ujema z mojim »italo-ameriškim« krožnikom s klobasami, jajci in paradižniki. Prava sreča!
FRANÇOIS PERRET,
Slaščičarski mojster v hotelu Ritz Paris
François Perret Vas čaj navdihuje?
Da! Ni klasična sestavina francoske kuhinje in slaščičarstva, vendar me ta izdelek zanima, navdihuje in ga uporabljam vedno pogosteje.
Kdaj ste začeli uporabljati čaj v slaščičarstvu?
Za čaj sem se posebej začel zanimati v letu 2010, ko sem bil slaščičarski mojster v hotelu Shangri-La v Parizu. Ta petzvezdični hotel pripada luksuzni hotelski verigi iz Azije in Pacifika. Čaj je pritegnil mojo pozornost, ker je bil povezan z zgodovino hiše. Poleg tega se čaj posebej dobro ujema s sodobnim slaščičarstvom, kjer sladkost ne sme prevladati nad drugimi sestavinami. Čaj omogoča ohranjanje tega ravnovesja. Grenkost črnega čaja in zeliščni okus zelenega čaja dobro uravnotežita sladkost.
Preberite večKako uporabljate čaj v svojih receptih?
Nimam pravila. Poskušam, preizkušam. Rezultat je lahko slaščica, ki združuje čaj z jasminom, čokolado in pokovko, ustvarjena za Shangri-La. V hotelu Ritz Paris sem za desert združil genmaicho, beluše in limono, ponujam pa tudi scone, pripravljene z Earl Grey čajem.
Bi nam lahko podali nekaj praktičnih nasvetov za uporabo čaja v vsakdanji kuhinji?
Tudi tu ni pravil. Čaj omogoča neomejeno ustvarjalnost. Lahko ga uporabimo kot vroč ali hladen napitek. Infuzirane liste lahko dodamo piškotom ali limonini torti. Suhe liste, zmiksane in presejane, lahko posujemo na jed ali sladico…
Imate kakšen gastronomski spomin, povezan s čajem?
Genmaicha je čaj, ki ga obožujem. Pijem ga, ko imam čas. Zato je povezan s prijetnimi trenutki. Všeč mi je njegova kompleksnost, njegova pražena, opečena nota, povezana z zeliščnimi toni.
ASHFER BIJU,
Šef restavracije The Pierre v New Yorku
Ashfer Biju Je kuhanje s čajem velika novost, nov trend ali naraven pristop v gastronomski kuhinji?
Vsekakor je to nov trend na Zahodu, saj čaj naravno spremlja gastronomijo. Na žalost kuharji in sommelierji niso bili dovolj usposobljeni za njegovo uporabo. To je omejilo njegovo uporabo. Danes se to spreminja, saj imajo strokovnjaki vedno več priložnosti, da poskusijo odlične čaje, ki jih navdihujejo.
Kako ste odkrili čaj kot sestavino?
Rodil sem se in odraščal v Indiji, natančneje v regiji Kerala. Čaj je zame torej način življenja. Že v zelo mladih letih sem se naučil ceniti čaj. Dobro se spominjam prvega časa, ko sem ga uporabil. Bilo je v kuharski šoli. V čaju in ingverju sem skuhal ribo. Rezultat ni bil preveč prepričljiv. Morda zato, ker še nisem bil dober kuhar? Vendar se zelo dobro spominjam vonjav, ki so se širile iz lonca, medtem ko se je moja jed kuhala. Globoko so me zaznamovale in vedel sem, da bom poskusil nove izkušnje s čajem.
Zakaj menite, da kuhanje in čaj tako dobro gresta skupaj?
Oba sta tesno povezana z zgodovino gastronomije. Velike azijske civilizacije so vedno ponujale čaj ob obrokih. V mnogih kulturah je čaj sestavina, njegovi listi pa se uporabljajo kot aromatična zelišča. Zelen, črn, aromatiziran s cvetovi… Njegova paleta arom je ogromna. Idealna je za kuharje, ki iščejo kreativnost.
Preberite večKako uporabljate čaj v svojih receptih?
Kljub moji nesrečni izkušnji med usposabljanjem še vedno rad kuham ribe v čaju, ingverju in limeti. Ne skrbite … Izboljšal sem svoj recept in tehniko! Rdeče meso pred pečenjem tudi namažem z mešanico črnega čaja in začimb. To doda rahlo dimljen okus. Kombinacije čaja in limone ali čaja in cvetja so odlične za sladice. Nazadnje, morda zaradi nostalgije po otroštvu v Indiji, obožujem mešanice črnega čaja v mlečnih sladicah: črni čaj s kardamomom je odličen s crème brûlée ali pa slastno aromatizira panna cotto…
Imate kakšen nasvet za vsakodnevno uporabo čaja v kuhinji?
Za uporabo čaja v kuhinji ga je treba pripraviti tako, kot bi ga pili. Uporabljajte ga pri nizki temperaturi. Nikoli ne kuhajte čajnih osnov in juh. Če želite čaj namakati v mleku, začnite s hladnim mlekom, ki ga nato počasi segrevajte. Vzemite si čas! Za kuhanje rib in zelenjave uporabite lažje ali cvetlične čaje, za meso in perutnino pa črne čaje. Ne bojte se mešati čaje in začimbe ter poskusite različne napitke! Začetniki naj začnejo s čajnimi deserti, ki so lažji za pripravo, in se postopoma preusmerijo na ribe, ki so zahtevnejše za pripravo.
Če se čaj uporablja kot sestavina, je tudi odličen spremljevalec obroka. Priporočate kakšne posebne kombinacije?
Čaji in jedi se odlično dopolnjujejo. Nedavno sem sodeloval na dogodku z imenom »Chef’s Social Club« v sodelovanju s Palais des Thés. Cilj vseh prisotnih kuharskih mojstrov je bil pripraviti jedilnik s kombinacijami čajev in jedi. Na podlagi te izkušnje lahko ljubiteljem dam nekaj nasvetov: k ribam in zelenjavi raje postrežite lahke, cvetlične ali limonine zelene čaje. Črni in močni čaji se odlično podajo k raci, piščancu ali rdečemu mesu. Za piko na i izberite čaje s cvetličnimi ali zeliščnimi notami, ki poudarijo odtenke sezonskih sadnih desertov.
Imate kakšen gastronomski spomin, povezan s čajem?
Moja prva izkušnja s ribo, kuhano v čaju, ostaja nepozabna. A z ganjenostjo se spominjam tudi recepta, ki sem ga ustvaril, ko sem delal na Mauritiusu. Pripravil sem lokalno ribo v papiloti z zelišči in čajem, ki sem ga nabral na otoku, na majhni plantaži Bois Chéri. To jed smo postregli paru, ki je bil na počitnicah, med presenečenjem za večerjo. Sprva nista bila prepričana o tem receptu. A ko sta ga poskusila, sta nam povedala, da je to najboljša ribja jed, kar sta jih kdaj jedla! Od takrat je ta par začel ceniti čaj…
Degustacija čajaSeznam kategorij objave: Ujemanje čajev in jedi
Sorodni članki
